Кроме овец и коров держат также коз и коней. Коз пастухи не любят. Это труднейшее в выпасе животное - очень разборчивое в еде, быстрое и суетливое. Сейчас коз на полонину гонят редко. Коней тоже немного, но, например, на Свидовце в 2005 году мы видели огромный (до сотни голов) табун коней. У тех, кто следит за конями работа самая интересная. Они - "аристократы полонины".

 

Стай, в которых держат коров в Карпатах больше, но они имеют меньшие размеры, чем овечьи. На полонине Левковец, что на Браткивском хребте, колыба стоит уже давно. Когда-то тут вырубили лес, и с тех пор не дают расти древесной растительности - поэтому полонина имеет антропогенное происхождение. Она небольшая, да и колыба небольшая. Держат тут коров. Выпасают скот преимущественно в чегирях (кустарнике) и редколесье. В 2003 году в этой колыбе работала пара пастухов - муж и жена. С ними был огромный белый волкодав. Уже в 2005 году на Левковце скот пасли двое молодых мужчин. Мы познакомились с одним из них (второй в это время отсутствовал). Это был приветливый мужчина лет тридцати с почти стандартным для Карпат именем - Иван.

Иван рассказал нам, что у них на хозяйстве 27 коров. За каждую корову платят 100 гривен за сезон. Сезон длится 120-130 дней - таким образом, зарплата составляет приблизительно 300 гривен в месяц. Плюс продукты. Иван говорит, что такие условия его удовлетворяют. Молоко доят каждый день - за ним периодически приезжают из долины. Сыр Иван не изготавливает, говорит, что нет времени, потому что два человека - маловато для трех десятков коров. Говорит, что скучать тоже нет времени - очень много работы. На колыбе еды много, а вот с сигаретами проблема. Волки к стае не подходят, а вот разных злоумышленников следует остерегаться. Есть и несколько быков - один из которых, по словам Ивана, довольно агрессивный и даже как-то пытался ударить Ивана, но… Вообще жизнь в колыбе очень тяжелая, и идут на такую работу только сильные, выносливые, закаленные люди.

Другого Ивана мы встретили на автостанции в Ясинях. Был он здорово выпивший. Пел коломыйки и говорил всем, что работает пастухом на Ворожеське - полонине недалеко от Ворожецких озер. Приблизительно через неделю мы были на Ворожецких озерах и действительно встретили там Ивана. Он был ватагом на колыбе, где держали и овец, и коров. Трезвый и совсем не похожий на себя самого в Ясинях, Иван предложил нам попробовать вурду, но мы вежливо отказались. Вурда - мягкий неферментированный сыр, похожий на "домашний творог". Вурду готовят не всегда одинаково - иногда его можно считать карпатским аналогом "мацареллы". За две гривны купили мы полтора литра кислого молока - вкуснее я нигде не пил - и направились к колыбе на полонине Татул. Татульская колыба оказалось большой. Она напоминало деревянное поселение, какие строили колонисты на диком западе. На улице стоял большой котел для изготовления сыра, сделанный из металлической кадки. Он натолкнул нас на мысль купить сыр. Но нам его не продали. Сказали, что сыр забирают хозяева скота, а на излишек, пренадлежащий пастухам, уже есть заказчик. Снова я не смог полакомиться настоящей карпатской брынзой. Несколько лет назад в Свалявском районе еще один Иван - хозяин нескольких десятков овец - обещал нам несколько банок сыра, но так и не принес.

Сыр - основа рациона карпатцев. Без него не обходится ни один праздник. Но это не деликатес, а обычный ежедневный продукт. Заготовка сыра у карпатских жителей - это то же самое, что и заготовка зерна или овощей у равнинных народов. Эталоном настоящего сыра считается мягкий рассольный сыр с названием брынза. Технология изготовления брынзы остается неизменной на протяжении многих веков. В овечье или козье молоко (иногда это может быть смесь овечьего и коровьего) добавляют сичужную закваску, которую называют "глек" (или "гляк"). Закваска - основа качества будущего сыра. Для ее изготовления берут желудок молочного ягненка или теленка, сушат, измельчают и заливают водой. После месячного отстаивания раствор уже является "глеком". Благодаря действию закваски через несколько дней в молоке образуется сырный сгусток. Его необходимо "покрошить" (измельчить), чтоб уменьшить вязкость массы и осадить ее на дно. Сыр мнут руками или колотят специальной палицей - "баталом". Потом сырную массу выбирают с помощью дуршлага в марлю или полотняный мешок. На этом этапе сыр называется будзем. Будзи подвешиваются на ветвистую жердь - "комарник", или под потолок в пиддашник. Иногда будзи обдувают дымом - слегка коптят. Хорошо высушенная подкопченная брынза тоже называется будзь, она твердая и долго сохраняет шаровидную форму.

В "путины" (посудина для сберегания молока) после вытаскивания сырной массы остается сыворотка - "неварка". Ее сливают в котел и ставят на огонь. В котле образовывается вурда - сыр второго сорта. Вурда - это полонинские сладости, ее особенно любят дети. Сыворотка, которая остается после вурды - жентица - очень полезный и вкусный напиток. Именно ее я пробовал во время первого посещения колыбы.

Колыбы постоянно поддерживают отношения с долинами. Конями (реже автомобилем) забирают с колыб молоко и сыр. Привозят при этом на полонину хлеб, спиртное и другие заказы пастухов.

Пастухи - это отдельная карпатская каста. Проведя сезон на полонине, они совсем по-другому понимают окружающий мир. Он для них другой. Наверное он становится немного другим и для туристов, которые часто бывают возле колыб. Для меня он точно изменился.